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探访鱼翅专家唐苑酒家热点专题红餐

2018-11-06 09:50:41

探访“鱼翅专家”唐苑酒家-热点专题-红餐

常言道:识时务者为俊杰。在鱼龙混杂、竞争激烈的餐饮市场中,要想脱颖而出,经营者必须具备超越常人的眼光与决断。

10年前,“唐苑酒家”独辟蹊径,以鱼翅作为经营的切入点,大张旗鼓地将它由“昔日豪门名贵品”变成“今日百姓桌上餐”,不仅彻底颠覆了餐饮的经营理念,同时也为其自身的发展赢得了市场先机。那么,作为“鱼翅专家”,“翅膀”越来越硬的“唐苑”,究竟如何让我们长“见识”的呢?

谢仲贤,中国饮食餐饮行业企业家委员会届常委、广州市民营企业家协会副会长、广州市饮食行业商会副会长、广州市饮食行业协会副会长、广州市道教文化协会理事会员、广州市唐苑饮食集团总裁。

谢仲贤,出生于四代饮食之家。1976年进入广州酒家(其父谢林超,当年广州酒家“三大天王”之一)学厨,其后曾在陶陶居、泮溪酒家、大同酒家等知名酒楼供职,得到广州多位粤菜大师真传,从而磨练出坚实的粤菜烹饪功底,对传统粤菜的精髓有着深透的领悟。

此后,他远渡东瀛,在日本从事中餐烹饪长达7、8年时间,其间他对日式料理进行过深入研究。

慧眼独具

鱼翅,从古自今都是达官贵人的专利。如果在80、90年代,“鱼翅漱口”几乎就是身份地位的象征,如果有人说“请你吃翅”,便相当于“诚意”的了。但就在1998年,“唐苑”的出现,便以25元/50克的价钱将鱼翅推向市场。将鱼翅“居高临下”的形象从此打破。于是,有人开玩笑说“去唐苑吃鱼翅平过吃粉丝”。其实,这句话只说对了一半,在“唐苑”,吃得不仅仅是实惠、性价比,更是“真功夫”。

有人说,鱼翅没有“疯”,但鱼翅被“唐苑”。据说,当时一天的销量居然可以超过90公斤干翅。这是一个什么概念呢?———它相当于一般餐厅1年的销量。

消费力强的人说这里的鱼翅很实在;没吃过鱼翅的客人则说不很贵。过去,是一根根挑着吃,来到“唐苑”呢,却成碟成碟地吃。无论贵贱,似乎所有人都简直不把鱼翅当鱼翅。就这样,半年时间内,在很多同行惊诧的目光中,“唐苑”花开两朵———流花店又宣告诞生。

“唐苑”的成功,表面上看是靠卖鱼翅。其实,它卖的是一种理念,更是一种“功夫”。

谢仲贤做“鱼翅专家”,绝非心血来潮。长期以来,他一直潜心研究鱼翅。为此,其足迹遍布太平洋、大西洋、印度洋等数10个国家。

“唐苑”所以被称为“鱼翅专家”,是因为它创造性地将鱼翅的烹饪与营销提升到一个新的境界。比如,它撇开传统上对鱼翅的各种称谓,一律将其分为大中小三种翅,并相应地定出青、片、只、勾4种规格,按照不同的等级、不同的质价、不同的烹饪方式来展开多品种、多食法、多品味的组合经营。

在售卖方式上,它率先以“斤两”代替“位”的计量方式,从而使消费者感受到更大的实惠;在鱼翅的泡法上,它借鉴了日本人以冷水浸泡的科学工艺,使鱼翅的口感与风味更接近“原生态”;在烹饪方式上,它别出心裁,选择了粤菜中“煲”的手法,在引入火山石锅的基础上,将一煲“浓汤鸡鱼翅”做得热气腾腾、深入人心。一块“石头”,搞掂了几千年来烹饪中的一大难题。所以,有客人说,“唐苑”的产品就是“石头翅”,它体现的不仅是一种科学的态度与独到的烹饪工艺,还有一丝暖暖的人情。

经过10年的积累,“唐苑”终于成为名副其实、雅俗共赏的“鱼翅专家”,它的发展历程说明,餐饮经营,必须勇于突破、不断创新。有了好卖点,还必须有好的手段来推进。

掌舵人:自称“小谢”的“店小二”

不得不说,“唐苑”的发展在广州的餐饮界中算得上“传奇”,而这个传奇背后的,正是谢仲贤。但这位“唐苑”的总裁,却一直喜欢自称“小谢”,总是强调自己不过是为“唐苑”食客服务的“店小二”罢了。如果有一天你在“唐苑”喝茶碰上了谢仲贤,不妨大胆喊一句,“嘿,小谢,给我拿一笼虾饺来!”说不定这位亲和的总裁马上就会笑嘻嘻地亲自为你奉上,更会发自内心地为你喜欢他的出品而高兴。

唐苑初定位在平价鱼翅,就是要让普通百姓能吃到便宜的好东西,这和谢仲贤“以人为本”的经营理念是一脉相承的。在唐苑,连细眉细眼的地方都十分讲究:全手工用天然竹子做的碟子,外国进口的点心纸,连饺子都是即点即做的不肯预先做好……“你不需要知道我做了多少,只需要觉得舒服和享受就得了。”

常言道“有什么样的老板就有什么样的员工”。谢仲贤认为,对待员工就应该将心比心,换位思考,正所谓“己所不欲,勿施于人”。庙里留得住和尚,念的一定是“真经”。作为管理者,不能有太多的“紧箍咒”,而应该为员工提供一种“自然”成长的环境,给他们释放自身能量的机会。

这就是掌舵人贤哥的专业精神和态度,这就是消费者宾客乐于光顾的原因,正是“打出真功夫,方为大师傅”、“唐苑精神,处处为人”。

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火山石烧翅

火山胶参翅(68元起/例)此菜乃“火山石烧翅”的升级版本,是从传统红烧羹的基础上演绎而来。它巧妙利用了海参、花胶等“边角余料”,从而使整道菜式在口感上更具层次,滋味也更为浓郁、浑厚,综合性价比相当高。

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粟米汁烩辽参(68元起/位)清甜的粟米汁用来烩辽参,起到的是画龙点睛的作用。嚼着软滑的辽参,你可以感觉到那一丝丝清甜的果香中,带出的是海参那优雅的甘鲜。

四宝干蒸拼虾饺(36元/例)这是一道点心拼盘,“四宝”指的是四种虾饺,分别为鲍鱼、珧柱、燕窝与鱼翅四种,它体现出来的是一种“融会贯通”的烹饪理念。在这道“拼盘”里,中厨、点心与烧腊部有机地结合起来,让你看得到传统,吃起来却又超越了传统。

招牌点心:四宝干蒸、黑椒牛仔骨、法式苏芙哩、越南松糕、皮蛋酥、脆皮年糕(每件从7元至28元不等)。

(图文余静)

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